„Eigentlich haben wir aus der Not eine Tugend gemacht“, gesteht Enrico Jensch, Geschäftsführer des operativen Geschäfts von Helios, beim kulinarischen Auftakt zur Präsentation des neuen „Sterne-Menü-Konzeptes“ am 4. Juni 2020 im Cafeteria-Rohbau des 2021 bezugsfertigen Neubaus der Helios Dr. Horst Schmidt Klinik in Wiesbaden . Ein früherer Berliner Patient, ein Sternekoch, der mit der medizinischen Leistung zwar sehr zufrieden war, sah jedoch bei der Verpflegung einen erheblichen Verbesserungsbedarf, was er entsprechend auch monierte. Jensch habe dann den Kollegen Koch zur Rede gestellt. Dieser habe ihn jedoch überzeugt, wenn man die Sache richtig anpacke, könne man in der „normalen“ Versorgung für Patienten im Tagesgeschäft Sterneküche anbieten. Das war praktisch die Geburtsstunde des Projektes „6 Köche – 12 Gerichte“.
Das neue Speisenkonzept ist Anfang Mai 2020 in vier Helios Kliniken in Bad Saarow, Wiesbaden, München West und in der Helios ENDO-Klinik Hamburg als Pilotprojekt gestartet. 86 Prozent der Patienten lobten das zusätzliche Sterne-Menü-Angebot und vergaben für Qualität die Note 1,9.
Neben den sechs international bekannten Sterneköchen – Juan Amador, Thomas Bühner, Nils Henkel, Maike Menzel, Hendrik Otto und Christoph Rüffer – waren die Geschäftsführung von Helios Deutschland mit Franzel Simon (CEO), Corinna Glenz (CHRO) und Enrico Jensch (COO) nahmen unter anderem auch auch Dr. Francesco De Meo (CEO Helios Health) und der Vorstandsvorsitzende von Fresenius, Stephan Sturm, an der Sterne-Menü-Präsentation und -Verkostung in Wiesbaden teil.
Sandra Henek, Klinikgeschäftsführerin der Helios HSK Wiesbaden, unterstrich in ihrer Begrüßung, dass für sie Essen „weitaus mehr“ sei „als eine zweckgebundene Nahrungsaufnahme.“ Denn Essen sei für sie Lebensqualität, Genuss und Kultur, und natürlich sei Essen auch gesunde Nahrungsaufnahme, und habe etwas mit Gesundsein, mit Gesundheitserhaltung zu tun. So sei eine gute Speisenversorgung natürlich auch ein Bestandteil der Genesung eines Patienten.
Dem stimmte auch Fresenius-CEO Stephan Sturm zu: „Aus unserer Erfahrung trägt das gute Essen eben auch zu einer Beschleunigung der Heilung bei. Auch das ist gut für einen Patienten“. Gutes Essen spiele zudem eine zentrale Rolle dafür, wie zufrieden unsere Patientinnen und Patienten mit ihrem Aufenthalt in unseren Krankenhäusern sind, so Sturm. Gesundheit geht eben auch durch den Magen. Das ist sich inzwischen keine Binse mehr, sondern wissenschaftlich belegt.
Die Sterne-Menüs werden angeboten als Vollkost- und Schonkost. Sie sind also auch für die Ernährung bei Diabetes mellitus und Laktoseintoleranz ausgelegt. Es handelt sich um ganz unterschiedliche, zumeist leichte Gerichte, wie zum Beispiel gegenwärtig um: „Filet vom schwarzen Heilbutt“, „Suppe von Belugalinsen“ (Thomas Bühner),,. „Gegrillte Poulardenbrust mit Haut und Flügelknochen“, „Gefüllte Waldpilz-Pfannkuche“ (Juan Amador), „Geschmorte Rinderbäckchen“, „Gebratene Auberginen mit aromatischer Vandouvansose“ (Nils Henkel), „Orientalische Lammpflanzerl“, „Süskartoffel-Gnocchi“ (Maike Menzel), „Mediterran-gedünsteter Schellfisch mit Garnele“, „Artischockenherzen in würzigem Gemüsesud“ (Hendrik Otto), „Schweinelende Esterhazy“ und „Hausgemachte Tomaten-Servietten-Knödel Bayerische Art“ (Christoph Rüffer).
Die kulinarische Umsetzung der zwölf Sterne-Küchen-Rezepte übernimmt das Boxberger Unternehmen Hofmann-Menü-Manufaktur. Seit 9 Jahren organisieren die „Boxberger“ bundesweit die Patienten- und Mitarbeiter-Verpflegung für die Helios-Gruppe. Allein für die Helios Dr. Horst Schmidt Kliniken Wiesbaden würden täglich über 4000 Essen mit jeweils drei Menüs zur Auswahl in Voll- und Schonkost gekocht. Nach dem Kochvorgang würden diese sofort zu Tellermenüs portioniert und schockgefrostet, per LKW angeliefert, und vor Ort entsprechend nach Verzehrbedarf erhitzt und verteilt. So blieben die Gerichte, ähnlich wie Gefriergemüse, bis zuletzt knackig frisch. Beim kulinarischen Auftakt konnten die Sterne-Menüs geschmacklich schon einmal voll überzeugen.
„Wir waren erstaunt“, so Enrico Jensch, „dass Sterneküche auf unseren systemischen Tellern geht“. Dies sei auch das Besondere an dem Projekt, das nicht nur sechs Sterneköche für uns Menüs kreiert haben, sondern, dass wir diese systemisch auch auf die Teller bringen. Man sei also in der Lage, das Sterne-Menü-Angebot in die reguläre Patientenversorgung zu integrieren und nicht nur für eine kleine Gruppe oder ein Krankenhaus, sondern für die komplette Gruppe mit 86 Kliniken (21 Mio Patienten 2019) in unterschiedlichen Speisebeförderungssystemen anzubieten.
Die „Sterneküche im Krankenhaus“ soll im Laufe des Jahres allen Patientinnen und Patienten von Helios als zusätzliche Service-Leistung zugutekommen: ab September 2020 zunächst den Patienten in Privatkliniken, da diese eine abgeschlossene Gruppe bildeten, was der Projektweiterentwicklung zugute käme. Anschließend richte sich das „Sterne-Menü-Angebot“ auch an GKV-Patienten, wobei der Preisaufschlag abschließend noch kalkuliert werden müsse. Gewiss sei aber, dass sich jeder die Sternemenüs wird leisten können, so Jensch. Das Angebot ist auch für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter gedacht, auch unter dem Aspekt einer erhöhten Wertschätzung für ihre tägliche Arbeit. Man gehe bei der Einführung des Sterneküchen-Projektes bewusst stufenweise vor, um neu gewonnene Erfahrungen zur Verbesserung einfließen lassen zu können.